Сила в пшенице

В рамках XVIII Сибирской агротехнической выставки-ярмарки «АГРО-ОМСК-2022» Омский аграрный научный центр провёл дискуссионную площадку «Сильная пшеница – польза для здоровья и экономики».

Представители органов власти, предпринимательского и научного сообщества, рассматривая проблему с разных сторон, ставят перед собой общие цели – доступные и качественные продукты на столах граждан.

Пшеница и продукты её переработки занимают важное место в рационе россиян. Юлия Меньщикова, временно исполняющая обязанности начальника отдела по надзору за условиями воспитания и обучения и питанием населения управления Роспотребнадзора по Омской области, рассказала о полезных свойствах пшеничной муки и изделий из неё:

— В них содержится масса важнейших для человека макро- и микронутриентов. Это витамины группы B, например, B¹ и B⁹— фолиевая кислота, витамин E, фосфор и магний, необходимые для формирования костной ткани и нормализации процессов пищеварения; калий и натрий, необходимые для поддержания водно-солевого баланса; железо, при дефиците которого падает уровень гемоглобина. Но и здесь есть свои противоречия. Мука из сильной пшеницы обладает высокими хлебопекарными качествами, потому что в ней много глютена. А этот растительный белок уже не все могут себе позволить по состоянию здоровья – например, больные сахарным диабетом или целиакией.

С ходом работ по выведению новых сортов познакомил слушателей заведующий лабораторией селекции яровой мягкой пшеницы Омского АНЦ, кандидат сельскохозяйственных наук Игорь Белан:

— На создание сорта раньше уходило в среднем 10-15 лет. Но сейчас, благодаря новым технологиям, срок сокращён до 5-6 лет. Созданный при помощи новых методов сорт «Сигма 5» уже проходит испытания на наших полях. Специалист лаборатории селекции яровой твердой пшеницы Вадим Станиславович Юсов в течение двух лет планирует завершить работу над новым сортом сильной пшеницы. Мы стремимся совместить три основных параметра: высокую урожайность, естественное высокое качество зерна и комплексную устойчивость к болезням. Сейчас идёт работа над созданием сортов с высоким иммунитетом. Можно добиться сочетания продуктивности и качества, но уязвимость перед болезнью будет снижать качество зерна и соответственно муки. Среди наших сортов пшеницы мне хотелось бы отметить сорта «Омская 44», «Омская 45», «Омская крепость».

Держать марку

Подробнее о свойствах пшеницы для потребителя рассказала Ирина Пахотина, заведующая лабораторией качества зерна Омского АНЦ, кандидат сельскохозяйственных наук:

— С количеством зерна в нашей стране вопрос решён, а с качеством есть нюансы. В настоящее время выращивается 40 тысяч тонн сильной пшеницы по всей стране, хотя до девяностых годов в одной только Омской области выращивали от 300 до 400 тонн. Сила муки – это совокупность многих качественных показателей, прежде всего – качества и количества клейковины. Ценная пшеница должна содержать не менее 25 процентов клейковины, а сильная – 28 и более процентов.

Как объяснила заведующая лабораторией, сильная пшеница важна потому, что её можно использовать для улучшения муки со слабыми хлебопекарными качествами. А ценная по качеству мука считается средней по силе и сама по себе обладает хорошими хлебопекарными качествами.

— Выпекать хлеб просто из сильной пшеницы нерационально, — подчёркивает эксперт.

Что эти термины означают в обыденном понимании? Чем сильнее мука, тем более упругим и устойчивым при замесе будет тесто, тем пышнее будет хлеб и воздушней мякиш.

Не оставила Ирина Пахотина без внимания и тему импортозамещения, по поводу которой сибирякам беспокоиться не стоит:

— В Государственный реестр по десятому — Западно-Сибирскому — региону внесено всего семь процентов иностранных сортов, из них всего три ценных – «Ликомера», «Сансет» и «Аквилон», остальные — слабые. Например, ценный сорт «Ликомера» отдельные годы показывал неплохое качество, но он нестабилен. В 2020 году эта пшеница стала жертвой болезни, к которой устойчивы наши отечественные сорта.

Как отметила Пахотина, созданные в Омском АНЦ сорта пшеницы хорошо подходят для производства макарон. Они дают желтый или выражено кремовый цвет продукта, у них неплохое качество клейковины и высокое содержание белка. Проведена отбраковка богатого селекционного материала и выделены три линии с самым высоким индексом глютена, приближающиеся по показателям к итальянскому сорту «Рустикано». Этот сорт имеет индекс глютена более 80 процентов и не трескается при сушке. Созданные омскими учёными сорта позволяют сочетать и сравнительно высокий индекс глютена, и приятный цвет.

— Мы стараемся держать марку. Работаем не только над новыми сортами, но и над новыми технологиями выращивания пшеницы, чтобы в процессе производства не терялись качественные показатели зерна, — подчеркнула Ирина Пахотина. — Омский АНЦ идёт в ногу со временем, но каждый новый сорт требует время на разработку, время на испытание на опытных участках, на саму процедуру включения в Госреестр.

Идеального зерна не существует

О самых важных показателях зерна для производства рассказала Ольга Демченко, начальник отдела по закупу и отгрузке зерна ОАО «Омская макаронная фабрика» «Добродея»:

— Хорошие макароны должны быть устойчивы к механическому воздействию, иметь равномерный желтый цвет, сохранять форму при варке, быть прочными в готовом виде, не оставлять крахмала в воде и выдерживать переваривание. Лучшее сырье для макарон, согласно и научным исследованиям, и нашему опыту производства отличает крупный помол, высокое содержание белка и сильная клейковина. В помольной партии зерна индекс глютена должен быть минимум 45 процентов. Мы в «Добродее» очень ждём появления омских сортов, которые позволят это обеспечить. Сейчас мы, конечно, покупаем омские сорта, но пока не в таком количестве, как хотелось бы.

Идеального зерна не существует, считает представитель фабрики, поэтому при производстве макарон для достижения наилучшего результата в помольной партии соединяются разные сорта. Ежегодно изучается огромное количество образцов семян из европейской части России, Алтайского края, Казахстана, чтоб выбрать лучшие образцы твёрдой пшеницы. И всё это для того чтобы, придя в магазин, покупатель мог оценить цвет, текстуру, прочность макарон и выбрать самые лучшие.

Запах хлеба

О том, как испечь, выбрать и сохранить хлеб, рассказала участникам дискуссионной площадки Оксана Агеева, заместитель директора по качеству ОАО «Хлебодар»:

— Выпечка хлеба – дело тонкое. Можно соблюсти все технологические режимы и всё равно получить неудовлетворительный результат, если мука плохая. Хороший хлеб определить может каждый: эластичный мякиш, красивая корочка, всем знакомый ароматный запах, который мы чувствуем, проходя мимо булочной или хлебного отдела магазина. Вы знаете, что как ни пытались химики воспроизвести запах свежевыпеченного хлеба, ничего не получалось? Запах хлеба уникален. У плохого хлеба мякиш мнётся при нарезке, бледная и морщинистая корочка. Такой хлеб быстрее плесневеет или, наоборот, быстрее черствеет. Выбирая белый хлеб, помните, что мука высшего сорта, тонкого помола менее полезна, меньше содержит витаминов и микроэлементов. Производитель натурального продукта гарантирует сохранность изделия от трёх до пяти суток. Если вы соблюдаете все условия хранения, указанные на этикетке, вам беспокоиться не о чем.

Вниманию участников дискуссионной площадки были представлены мука, хлеб и макаронные изделия из сортов пшеницы, созданных в Омском АНЦ.

Метки: АПК, зерно